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彰化高中 賴文哲老師

沸點是指物質沸騰時的溫度，也就是液體蒸氣壓和液面氣體壓力相等時的溫度，稱之為液體的沸點（boiling point）。此時液體不管是表面或內部只要獲得能量，足以破壞分子間的作用力（如偶極吸引力、氫鍵、凡德瓦力），便能加大分子間的距離而變成氣體。此時分子動能並不增加，溫度維持固定。

液體在未達到沸點溫度時也會以蒸發的方式變成氣體。蒸發是一種表面的現象，因分子群體未達沸點溫度時，仍有部份分子動能相當高，這些分子到達液體表面即會逸出進入氣態。蒸發是一種液體表面的現象，也就是說只有液體表面的分子才會蒸發。沸騰則是在液體的整個部分發生的變化。

改變液體表面的氣壓會造成沸點變化，若液面的氣壓加大，則液體需更高的蒸氣壓才可沸騰；而更高的蒸氣壓需要更高的溫度，故液體的沸點會上升。例如壓力鍋內可達約1.5atm，而使水的沸點升至110℃以上，如此高溫的水煮起東西會比平常更快。

壓力 / 溫度換算表

若外界壓力持續增加，則會達到臨界溫度，加壓力使氣體液化之最高溫度稱為臨界溫度，當在臨界溫度時， 恰好還能使水保持液態的壓力稱作水的”臨界壓力”。水之臨界溫度為374.2℃，臨界壓力為22.1MPa，若溫度高於374.2℃，則不可能加壓使水蒸氣液化。當溫度和壓力超過臨界點時，則稱為超臨界水（Super Critical Water Oxidation, SCWO, 或簡稱SCW）。

反之，若液面上氣壓變小，則液面的沸點將會下降，在世界最高峰聖母峰上，大氣壓力為260mb，水的沸點是69℃，因此會出現水滾了卻未能把食物煮熟的情況。但可應用低溫時沸騰的特性用來脫水。沸點下降直至三相點為液體可沸騰的最低溫度與壓力，物體的沸點不能降低到三相點以下。若溫度降至三相點以下則物相僅在固體與氣體間作昇華。

註：1atm=1.013×10⁵Pa

參考資料：http://en.wikipedia.org/wiki/Boiling_point