食用色素（Food Coloring）

食用色素（Food Coloring）
臺北市立第一女子高級中學三年級徐鳳霞/台北市立第一女子高級中學化學科周芳妃老師修改/國立台灣師範大學化學系葉名倉教授責任編輯

色素有時稱顏料，是能使物體染上顏色的物質。顏料有可溶性的和不可溶性的，有無機的和有機的區別。

早在西元前1500年的埃及，人們就開始進行對食物的著色，以使得實務能夠達到色香味俱全、賞心悅目的目的。到了19世紀中葉，利用南洋來的香料來調整食物的顏色的行為已是十分普遍。這種流行可能是起因於日常生活中，當人們第一眼看到某一種食物時，對該種食物的第一個印象即是顏色。並根據該食物的顏色來評判其香氣與品質。食用色素被分類為食品添加劑，受到法律在用途上嚴密地控制。以來源的不同，食用色素可分為兩大類，分別是人工色素和天然色素。食用的人工合成色素通常以煤焦油來製成，各國或地區對對人工色素的使用有嚴格的限制。而天然色素主要來源有三方面是植物，動物，和微生物。天然色素總的來說，安全性高，大部份是源自植物。

由於不同的國情，法規對於食用色素的規範也有所不同，而命名自然也有所差異為了避免混亂，國際上出了一套顏色索引編號（Color Index），簡稱C I ，每一種色素的編號可以對照。

食用色素的種類有許多，其中天色素包括：1. 花青素（Anthocyanins），一群廣存於植物界，呈現紅色至藍色的色素。目前已發現約20種的花青素，其中有6種對食品較為重要。花青素在食品工業中的應用範圍很廣，主要可應用於清涼飲料、水果蜜餞、糖果、乳製品及乾混食品中。2. 葉綠素（Chlorophyll）：存在於所有能進行光合作用的植物體中，屬於油溶性色素，可以由多種綠葉、草中抽得。3. 類胡蘿蔔素，廣存於自然界，包含存在於海藻類中的海藻黃素（Fucoxanthin）和存在於綠葉中的葉黃素（Lutein）、紫黃素（Violaxanthin）及新葉黃素（Neoxanthin）4. 胭脂樹籽紅（Annatto）：來自原產於中美洲及南美洲的胭脂樹之種籽外層的天然色素，主要做為乳製品的色素使用。胭脂樹籽紅色素的主要色素成分為胭脂樹素（Bixin）及降胭脂樹素（Norbixin），前者為類胡蘿蔔雙羧酸的單甲基酯化物，可溶於油脂中；後者則為類胡蘿蔔雙羧酸的皂化物，呈水溶性。可應用於乳品塗抹醬、沙拉調味醬及擠壓休閒點心食品等之調色。5. 藏紅花素（Saffron）：藏紅花色素是種很古老、也很昂貴的色素，西元前23世紀即有使用的紀錄，除了可做為色素以外，也是種香辛料。6. 辣椒紅（Paprika）：主要來源為甜椒因此辣椒紅色素絕少應用於甜的食品，大多應用於肉類加工製品、湯類及調味醬等，主要色素成分主要以桂樹脂酸酯類的形態存在。

其它還有β-胡蘿蔔素（β-Carotene）、番茄紅（Lycopene）等色素應用在生活中。而人工色素雖然就價格而言較低，其應用卻由於有許多人工色素經研究發現具有強烈的致癌性而較少。現行我國法定人工食用色素只有八種。

參考資料
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11. http://www.foodnews.com.tw/industry-189.html#point8

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