植化素 – 上

植化素 (Phytochemical)上
臺中市雙十國中自然領域王淑卿教師

圖片來源：維基百科

植化素（phytochemical）是指演化過程中植物為了生存競爭，體內合成的各種生物化學物質的總稱，目前已發現有近一萬種，種類與功能還不斷被發現與研究證實中。植化素雖然不是植物體內必需的營養物質，卻也是植物體內不可或缺的物質。植化素普遍存在於植物體的根、莖、葉以及果皮、果肉、果核和種子中，可說是六大營養素之外的「第七大營養素」。

不同的植化素使植物呈現五彩繽紛顏色或味道，以保護或吸引昆蟲前來傳粉繁衍後代，除了常見的綠色，主要還有橘黃色、紅色、藍紫色和白色，不同的顏色各有不同的酵素、化學成分與營養物質。今依五種不同顏色植物所含常見的植化素來舉例說明如下：

1. 綠色植物：

如菠菜、芹菜、九層塔、綠茶、奇異果、酪梨和芭樂中的葉綠素（chlorophyll）、芹菜素（apigenin）、類胡蘿蔔素（carotenoid）、葉黃素（lutein）、玉米黃素（zeaxanthin）、吲哚（indoles）等。

2.橘黃色植物：

如胡蘿蔔、玉米、薑、鳳梨和芒果中的類胡蘿蔔素（carotenoid），其中包括β-胡蘿蔔素（β-cryptoxanthin）、玉米黃素（zeaxanthin）和葉黃素（lutein），還有薑黃素（curcumin），以及黃豆中的植物性雌激素（phytoestrogens），如異黃酮（isoflavones）和皂素（皂苷，saponin）。

3.紅色植物：

如番茄、西瓜中的茄紅素（lycopene）、蔓越莓中的前花青素（proanthocyanidines）、紅色蘋果皮、蔓越莓和草莓中的花青素（anthocyanin）、槲皮素（quercetin）、兒茶素（catechins）和鞣花酸（ellagic acid），辣椒中的辣椒紅素（capsanthin）。

4.藍紫色植物：

葡萄、藍莓、海藻、黑木耳、香菇、黑豆和芝麻中的前花青素（proanthocyanidines）、花青素（anthocyanin）、檞皮素（quercetin）等。

5.白色植物：

如蘿蔔、蔥、蒜、白芝麻、香蕉、水梨和柚子中的薯芋皂（diosgenin）、微量元素硒（selenium，Se）、山藥的植物性雌激素（phytoestrogens），高麗菜的吲哚（indoles）都是類雌激素，以及苦瓜中的苦瓜苷（charantin）。

營養界依不同顏色的植物含有不同營養素的概念提出「彩虹飲食法」與「每日蔬果5-7-9」，建議每人一天基本要吃到五份像拳頭大小的蔬果量，成年女性可至七份、成年男性則九份，以及「紅、橘黃、綠、藍紫、白」等五種不同顏色的蔬果。研究已證實，蔬果攝取的量和顏色種類若不足與癌症發生率及慢性病相關，可見「第七大營養素」植化素與其他營養素對健康的重要性。

蔬果中富含的植化素是為了保護防禦反應，用以保護防範昆蟲、鳥類或動物的攻擊以及病菌感染或外界環境的傷害；還有調節賀爾蒙與酵素活性的能力，以及抗氧化的能力。食用不同植物中不同的植化素，有益人體健康；不同的蔬果中可能含有的相同的植化素，但各有其不同的含量或特殊的成分。所以攝取不同顏色、不同種類的蔬果，而且盡量全蔬果飲食包括果皮或種皮等，才能均衡攝食、均衡營養。

【植化素（Phytochemical）下】