亞硝酸鈉（Sodium Nitrite）

Posted on 2014/11/14 in 化學, 性質, 物質性質 with 沒有迴響 12,013 views

亞硝酸鈉（Sodium Nitrite）
國立臺灣師範大學化學系鍾長志碩士生一年級

人需要一個健康的身體,可是近年的食安問題卻排山倒海而來淹沒了我們的健康。我們可以藉由多了解這些食品的成分以及來源多做了解,來減低傷害。

亞硝酸鈉(sodium nitrite) 化學式 $$\mathrm{NaNO_2}$$

亞硝酸鈉在日常生活中常被用來作為食品添加劑。亞硝酸鈉主要用於生肉、肉類食品、魚類等等,加入亞硝酸鈉在食品裡有著染色、保護顏色或是防腐的作用,有些國家禁止使用亞硝酸鹽類作為食品添加,有些國家卻仍被批准使用。

亞硝酸鹽常被加入帶有紅色的肉製食品,適當用量的亞硝酸鹽配合食鹽來醃漬肉類,可抑制低酸性食品中細菌之生長。亞硝酸鈉是一種亞硝酸鹽類,是一種白色具潮解性的顆粒或是粉末,聞起來沒有味道,屬於一種弱鹼性物質, pH值約 $$=9$$。

例如：香腸,它可以使得香腸的顏色看起來鮮艷,也可以使香腸的保鮮期能夠拉長,因此許多業者仍大量的使用亞硝酸鹽,以下為最容易含亞硝酸鹽類的加工食品包含香腸、臘肉以及乳類製品等。

另外,蔬菜的醃製也可能會產生大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽類本是無毒的,可是進入身體之後可能就會產生毒性物質。亞硝酸鹽進入體內後會經過很多複雜的化學互變以及代謝機制(chemical interconversions and metabolism)。食物中或身體裡具有胺類物質會與亞硝酸鈉作用, 亞硝胺可以在胃中的酸性條件下生成,高溫烹煮過程中也容易形成亞硝胺(nitrosamine)。據一些醫學報導,亞硝胺的化合物很多是具有致癌性的,有研究認為亞硝胺和肺癌、肝癌、食道癌有關連性。

為了健康,可以選擇少吃一點肉類製品,或者是可以去這些畜牧直銷產地直接購買。它們通常比較不做加工處理,而原產地購買也能對這類的食物的來源更放心。

其實含有亞硝酸鹽的不只前述的這些食物,還有蔬菜類等也是亞硝酸鹽類來源,只是比起加工肉品得到的量是小的。硝酸鹽也包含在我們日常的飲用水中,特別要小心於井水中的水,會含有大量的亞硝酸鹽類。另外,要注意的是,嬰兒在年齡小於六個月,若是食用過量含亞硝酸鹽,會導致變性血紅素血症(methemoglobinemia)。嬰兒因盡量避免像是菠菜、甜菜、南瓜、綠豆等製品。

我們應該減少吃醃製類的食物，並且盡量將食物以水燙的方式取代烤、煎、炸的方式。補充多一點的維生素C可以將亞硝酸鹽代謝掉。但是也有研究報導指出,亞硝酸鹽類進入體內也可以是好的,亞硝酸鹽可以轉化成一氧化氮,一氧化氮可以調節血液循環,也可以降低血壓,在人體的循環中是不可或缺的一環。

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