味覺，乳突，味蕾

味覺產生的分子機制下（Taste）
台北市立第一女子高級中學生物科胡苓芝老師/國立台灣大學動物學研究所陳俊宏教授責任編輯

苦味：苦味的產生除了離子外，主要是來自於動、植物及蕈類中的有機鹼分子(alkaloids)。如奎寧等苦味化學分子是經由G蛋白質耦合受體和細胞內訊息傳遞系統，促使內質網釋放鈣離子，引發味覺細胞釋放神經傳遞質，活化相連的感覺神經末稍。目前已知的苦味受體蛋白家族(T2Rs)有二～三十多種，苦味感覺的特殊之處，不但在於受體分子種類繁多，而且每個苦味味覺細胞會表現多種苦味受體。自然界有機鹼，常為具有毒性胺類分子，因此辨識苦味也是人體的防禦機制之一。

甜味：甜味主要來自於碳水化合物，糖類或人工甜味劑不會進入味覺細胞中，而是與細胞表面的甜味受體結合。甜味受體是一種G蛋白質耦合受體(T1R2+T1R3)在與甜味分子結合後，會活化由α、β、γ三部分組成的G蛋白質，再接著活化相鄰酵素，產生次級傳訊分子－cAMP，活化蛋白質激酶A（protein kinase A），開啟鈣離子通道，引起鉀離子通道蛋白質的磷酸化，造成鉀離子通道關閉，最後引發味覺細胞去極化，刺激相鄰的感覺神經末稍。