紅麴，Monascus，食品加工

紅麴（Monascus）在食品加工上的妙用
台中市立西苑高級中學國中部自然領域李蕙芳實習老師/國立台灣師範大學生命科學系張永達副教授責任編輯

隨著健康食品（Healthy food）的熱潮，有降低血脂、降低膽固醇（尤其是LDL，低密度脂蛋白膽固醇）、降血壓、降血脂、防癌與降血糖等功效的紅麴，因而更廣泛的流通。早在北宋初年陶古在清異錄中提到「用紅麴煮肉」，與元朝吳瑞賺的日用本草：「用紅麴釀酒，破血行藥勢」中的記載可知，數千年前的中國，已將紅麴運用在烹調與製酒上。可見，紅麴除了用在健康食品外，也廣泛的應用在食品加工上。

在自然的環境中，紅麴的孢子存在於穀類、澱粉、新鮮牧草、泥土、橡膠、魚乾、河川表面沈澱物及松樹組織中；分類上屬於真菌界、子囊菌門（Ascomycota）、散囊菌綱（Eurotiomycetes）、散囊菌目（Eurotiales）、Elaphomycetaceae、Monascus。而工業一般使用到的紅麴約有Monascus pilosus、Monascus purpureus、Monascus ruber、Monascus floridanus、Monascus pallens與Monascus sanguineus等。在食品加工上常使用的紅麴是Monascus purpureus。

紅麴在製造過程中必須要注意米種的選擇、優良的菌麴、適當的溫度與適當的補水。醱酵時間約一星期左右，米粒經過紅麴菌醱酵之後，蛋白質與脂肪的含量會增加，澱粉下降，並產生許多紅麴菌的代謝物，如：食用色素、芳香物質、紅麴黴素Monascidin及降膽固醇物質-紅麴素Monacolin K。