大豆，大豆異黃酮，植化素

大豆內的植化素（Phytochemicals）
台北市忠孝國民中學自然領域張馨文實習老師/國立台灣師範大學生命科學系張永達副教授責任編輯

回想求學階段每一天清晨醒來後，早餐常有一杯溫豆漿，邊喝著也邊等著公車去學校，心中的疑惑是:到底豆漿對我有什麼好處?
事實上，豆漿來自大豆，內含有豐富的優質植物性大豆蛋白質(Soy Protein)，能提供人體所需的必須胺基酸(essential amino acid)。

我們必須煮熟豆漿再食用，是其中含有胰蛋白酶抑制因子(Protease Inhibitors)，當胰蛋白酶抑制物與胰蛋白酶結合，使胰蛋白酶失去活性，妨礙蛋白質的消化、吸收；另外生豆漿中還含有皂苷(Saponin)，如未經過加熱，會刺激人體的胃腸黏膜，引起腹痛、嘔吐、腹瀉等狀況。

另外大豆還具有大豆異黃酮(Soy Isoflavone)， 因為結構類似女性荷爾蒙的天然植物性化合物，故又稱為植物雌激素。而研究指出，大豆異黃酮可接上雌激素的接受體，產生類似女性荷爾蒙的生理活性(Estrogen-like effect)，可以舒緩更年期熱潮紅等症狀，成為女性荷爾蒙的替代療法。

豆漿、豆腐等未發酵的豆類製品，其中含有異黃酮有結構上配有醣基(Glucoside form)，經過人體腸道內的細菌去掉醣基分解後，形成分子量較小的去醣基(Aglycone form)大豆異黃酮，例如：金雀素黃酮，又稱為染料木黃酮(Genistein)、木質素黃酮(Daidzein)和黃豆素黃酮(Glystein)等。