大豆內的植化素(Phytochemicals)

大豆內的植化素(Phytochemicals)
台北市忠孝國民中學自然領域張馨文實習老師/國立台灣師範大學生命科學系張永達副教授責任編輯

回想求學階段每一天清晨醒來後，早餐常有一杯溫豆漿，邊喝著也邊等著公車去學校，心中的疑惑是:到底豆漿對我有什麼好處?
事實上，豆漿來自大豆，內含有豐富的優質植物性大豆蛋白質(Soy Protein)，能提供人體所需的必須胺基酸(essential amino acid)。 我們必須煮熟豆漿再食用，是其中含有胰蛋白酶抑制因子(Protease Inhibitors)，當胰蛋白酶抑制物與胰蛋白酶結合，使胰蛋白酶失去活性，妨礙蛋白質的消化、吸收；另外生豆漿中還含有皂苷(Saponin)，如未經過加熱，會刺激人體的胃腸黏膜，引起腹痛、嘔吐、腹瀉等狀況。

另外大豆還具有大豆異黃酮(Soy Isoflavone)， 因為結構類似女性荷爾蒙的天然植物性化合物，故又稱為植物雌激素。而研究指出，大豆異黃酮可接上雌激素的接受體，產生類似女性荷爾蒙的生理活性(Estrogen-like effect)，可以舒緩更年期熱潮紅等症狀，成為女性荷爾蒙的替代療法。 豆漿、豆腐等未發酵的豆類製品，其中含有異黃酮有結構上配有醣基(Glucoside form)，經過人體腸道內的細菌去掉醣基分解後，形成分子量較小的去醣基(Aglycone form)大豆異黃酮，例如：金雀素黃酮，又稱為染料木黃酮(Genistein)、木質素黃酮(Daidzein)和黃豆素黃酮(Glystein)等。
目前，用於治療癌症的Gefitinib (Iressa, 艾瑞莎)、Erlotinib (Tarceva, 得舒緩)等小分子藥物穿過細胞膜，抑制生長因子受體的酪胺酸激酶（tyrosine kinase），而近年針對去醣基(Aglycone form)大豆異黃酮所做的研究發現，服用含有活性去醣基異黃酮成分的食物或是保健品，例如: 大豆異黃酮中的金雀素黃酮(Genistein)也是酪胺酸激酶（tyrosine kinase）抑制物，可以降低乳癌及攝護腺癌的罹患機率。另外，金雀素黃酮(Genistein)也可抑制血小板之活性和凝集作用，減少血栓之形成，改善動脈硬化的狀況。 大豆內含有豐富的植化素(Phytochemicals)，其中植物醇(Phytosterol, plant sterols)也是熱門的健康食品添加物。事實上，在植物中所發現的醇類-植物醇，跟人體的膽固醇結構相似，只在側鏈上多含有一個乙基，用來維持細胞膜的流體鑲嵌性質，使細胞膜在天氣太冷時不會凍結，太熱時也不會溶化。 膽固醇(cholesterol)在我們人體也為LDL(low density lipoprotein)的中心原子，當血液中的膽固醇量增加，LDL 含量就會跟著增加，隨著LDL氧化形成氧化態的LDL，過多的氧化 LDL 會在動脈堆積、堵塞，因而提高心血管疾病的發生機率。 而植物醇進入人體的腸胃道中，植物醇(phytosterol)會與血液中的膽固醇(cholesterol)競爭小腸內的膜蛋白之結合處，降低膽固醇的吸收，提高人體內高密度膽固醇(HDL)/ 低密度膽固醇(LDL)的比率，進而減少心血管疾病發生。

參考資料:
1. 國家衛生研究院電子報 第 199 期 http://enews.nhri.org.tw/enews_list_new … 2007-05-04 最後檢閱日期2009，5月14日）
2. 張翠芬‧標靶治療　不是人人有效 http://health.chinatimes.com/contents.a … 58&id=6016（最後檢閱日期2009，5月4日）