蒜素

植化素 (Phytochemical)下
臺中市雙十國中自然領域王淑卿教師

不同的植化素使植物呈現五彩繽紛的顏色或味道，還呈現特殊氣味，如大蒜、洋蔥、韭菜中的嗆鼻氣味就是蒜素（allicin）所致，其成分是二烯丙基硫代亞磺酸酯（如圖）。蒜素對昆蟲和細菌、黴菌、病毒等微生物或寄生蟲有毒性，其氣味可驅趕昆蟲或其他動物，是種保護機制。臨床實驗證實蒜素可維持巨噬細胞的活性、增加自然殺手細胞的毒殺病菌能力及促進淋巴細胞增生，可做為有效的免疫調節物質。蒜素很容易被氧化，超過60℃的高溫烹調或是過度的碎切都會失去活性。