酒石酸（Tartaric Acid）與葡萄酒

酒石酸（Tartaric Acid）與葡萄酒
台北市立第一女子高級中學二年級游雅嵐/台北市立第一女子高級中學化學科詹莉芬老師修改/國立台灣師範大學化學系葉名倉教授責任編輯

基本資料

應用
1.酒石酸為一種肌肉毒素，它會抑制蘋果酸（Malic Acid）的產生。成年人的安全劑量是7.5  gram/Kg，高劑量會造成癱瘓及死亡，故酒石酸為安全的食品添加劑，在食品添加劑編號為E334的抗氧化劑，常見於微酸的甜食中做為酸味的調配劑。其重要衍生物有酒石酸氫鉀（亦稱酒石英或塔塔粉）、酒石酸鉀鈉（一種溫和的瀉藥）和酒石酸銻鉀（吐酒石）。

2.在化學實驗上，酒石酸鈉、氫氧化鈉、硫酸銅可混合配製斐林試劑，酒石酸鈉的功能就是與銅離子形成穩定的錯合物，防止氫氧化銅的沈澱。斐林試劑可與含有醛基的醛類、甲酸、單醣等物質反應，是重要與檢驗醛基的試劑。

3.工業應用或飾品應用上，酒石酸氫鉀可清洗溶解銅製物品表面堆積的氧化銅，其原理與配製斐林試劑相同，形成可溶於水的錯合物。

酒石酸與葡萄酒
酒石酸或其鹽類廣泛存在於水果中，也是葡萄酒主要的有機酸之一（葡萄酒中含量最多的有機酸為蘋果酸及酒石酸，兩者總計含量為90%以上，其中蘋果酸的酸味較重，而葡萄酒的酸味會因為兩者的比例而異）。

存在於葡萄汁中的酒石酸鹽物質包括酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，這種鹽在水中的溶解度不大，在酒精中更小。因此，當葡萄汁發酵成為葡萄酒時，隨著酒精含量的增加酒石酸鹽溶解度下降，酒石酸或其鹽類逐漸沈澱或結晶出來形成，堆積在發酵槽或貯酒桶裡形成堅硬的固體，即所謂「酒石(tartar)」；或稱做葡萄酒中的「wine diamonds」，這也是酒石酸名稱的來源。常見於酒瓶底部或軟木塞上，經常被誤認為碎玻璃。因為酒石在水以及在酒精中的溶解度極小，隨著酒的發酵、酒精濃度的增加而析出的酒石多呈粉狀或片狀，顏色由灰色至深紅色皆有，亦是工業上多用於提煉酒石酸或酒石酸氫鉀的來源之一。

酒石酸在釀酒過程中還有一個重要的化學角色，降低發酵時溶液的pH值，可以抑制許多不受歡迎的細菌生存，扮演類似防腐劑的角色。酒中的酒石酸在嘴中提供某些在酒的酸性，檸檬酸和蘋果酸也有相同扮演角色，比例不同就形成不同感覺的葡萄酒。

不熟悉酒石與葡萄酒關係的人，如果看到葡萄酒瓶底部的結晶會有一些有趣的猜測，懷疑是否酒太甜產生糖結晶、酒品質出問題，甚至以為添加防腐劑等想法。實際上這些鹽類是無害的，也不會影響酒的品質（其實含有酒石的葡萄酒品質更加優良），只是會影響外觀。因此有些酒廠會先進行「冷安定（Cold Stabilization）」程序，因為酒石除了在發酵期間會析出之外亦會遇冷析出，而冷安定便是將酒事先儲存於低溫（5℃）的狀態，使其析出酒石，過濾後在裝瓶，如此大部分的酒便不會再出現酒石結晶，但也有品酒者認為可能失去葡萄酒原味。亦有避免消費者誤會，直接在酒瓶商標上做簡單說明酒石的現象。

參考資料
http://www.linanwindow.com/tartaric/history.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Tartaric_acid
http://leeader.brinkster.net/drink/tartaricacid.htm