辣椒素（Capsaicin）

辣椒素（Capsaicin）
國立台灣師範大學化學系李依蓁碩士生/國立台灣師範大學化學系葉名倉教授責任編輯

辣椒素（8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide），為辣椒類植物中成分之一。此物質對哺乳動物具刺激性，與組織接觸後產稱灼熱疼痛感。辣椒素與其他結構類似化合物稱作辣椒元，為辣椒類植物的次級代謝物，是此類物質為植物為避免被草食性動物攝食，或是防止真菌類生長而產生。純辣椒素為無色無味、結晶呈蠟狀的疏水性化合物。

辣椒素在1816年由 Christian Friedrich Bucholz 首次萃取出來；而純的辣椒素化合物結晶則是在1876年由 by John Clough Thresh分離出來，並將其命名為“辣椒素“。德國藥物學Rudolf Buchheim與匈牙利醫師 Endre Hőgyes分別在1873年與1878年發表辣椒素與黏膜組織接觸時，會使其產生灼熱感，並且在食用後會增加胃液的分泌。1919年， E. K. Nelson解出了辣椒素的部份結構；並在1930年由 E. Spath and S. F. Darling合成出來。與辣椒素結構類似的辣椒元化合物，則是在1961年由日本化學家 S. Kosuge and Y. Inagaki從辣椒類植物中分離出來並且命名。

辣椒素是辣椒類植物中最常見的辣椒元化合物，位居第二的則是二氫辣椒素，這兩個化合物相較於其他辣椒元類化合物，具兩倍刺激味覺與神經的效果。 稀薄的辣椒素溶液就會造成不同類型的刺激性，但是利用濃溶液實則無法分辨刺激性的不同。 天然辣椒素由辣椒類植物細胞內隔膜所產生，而產生辣椒素的基因序列為AT3。另一方面，人工合成的辣椒元VNA則常用來當作決定天然植物中的六種辣椒元刺激性的參考標準。

六種天然辣椒元化合物結構與性質如下表：

由於辣椒素與細胞接觸時所產生的刺激感，使其常被添加於食品中增加食品的香氣或刺激性。高濃度的辣椒素與皮膚接觸後會產生灼熱與疼痛感，而灼熱程度通常以史高維爾指數維單位。冰牛奶是最有效減緩辣椒素刺激感的食品，另外，糖水也具有減緩作用。

除了食品香料外，辣椒素現在也常被應用於醫療用途，0.0025％ – 0.0075%的辣椒素水溶液可用來減緩肌肉拉傷或扭傷的疼痛感。另外根據人體與動物實驗，食用辣椒素後，會使影響到糖類分解作用而達到增加體內熱能，與控制血糖的功用。更進一步經不同國家醫療團隊發現，辣椒素具有預防第一類糖尿病；殺死老鼠體內攝護腺癌症細胞；抑制白血病細胞的生長；和導致肺部癌細胞細胞凋零等醫療機制。在其他應用方面，利用辣椒素造成組織的灼熱感，可利用辣椒素溶液製造防身噴霧；或用於殺蟲或是驅趕哺乳類動物等等。

參考資料 :
http://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin