乳化作用

乳化作用 (Emulsification)
臺北市立第一女子高級中學三年級徐鳳霞/臺北市立第一女子高級中學化學科周芳妃老師修改/國立臺灣師範大學化學系葉名倉教授責任編輯

所謂乳化作用，是指兩種原本互不相溶的液體（例如：油和水）在經過大力攪拌或者添加乳化劑等表面活性劑之後，有一方形成微粒狀，分散於另一方中而互相混合成為均勻狀態。而這樣的作用下所產生的液體就稱之為乳化液。乳化液的組成要素有：

1. 流動相（continuous phase）：用來當作分散介質（dispersion medium），通常是水。

2. 固定相（discontinuous phase）：在乳化液中呈現微粒狀或懸浮狀，通常是油。

乳化的原理是為在加入具有乳化作用的表面活性劑後，由於表面活性劑的性質可以使油與水間產生親和力，降低了介面張力，改變了介面狀態。最後使本來不可能混合在一起的「油」和「水」兩種液體能夠混合在一起，而其中一相液體會離散成為許多微粒，分散於另一相液體中成為乳狀液。而在生物體內也有乳化作用的例子：在小腸中，脂肪能與膽汁經由乳化作用形成乳化液，亦即脂肪能被打散成小顆粒（脂肪酸），因而能增加總表面積而減少表面張力，使這些小顆粒不會溶合而易於被吸收。其中，膽鹽及卵磷脂是消化及吸收脂肪所必須的生化乳化劑。

可以產生降低界面張力以產生乳化作用的介面活性劑稱之為乳化劑。在化學結構上，乳化劑一般都由極性基和非極性基所構成，容易融在水中、有親水性質的極性基稱做親水基，而易溶於油中的非極性基故叫做親油基。在一杯含有油與水的液中加入乳化劑，則其親水基溶于水中，親油基溶于油中，這樣就在油-水兩相之間形成一層致密的界面膜，降低了界面張力，同時對液滴起保護作用，換言之，就好像在兩個個性難以相容的朋友之間，有一個專門幫助溝通、調停的和事佬一般，避免雙方產生摩擦。另一方面，由于吸附和摩擦等作用使得液滴帶電，帶電液滴在界面的兩側形會成雙電層結構，其排斥作用使得液滴難以聚集，從而提高了乳化液的穩定性。

乳化劑的種類有許多種，在生物學上有膽鹽和卵磷脂，這部份前面已有提到，而在食品製備上，這些可以促進乳化作用的物品更可以製造出各式不同食品。

舉例而言：乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。麵筋結構在得到加強之後，可以使即將產生的CO₂得到良好的保存。如此便可以使麵包更加鬆軟。當然也可以做為麵糰麵軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性，也可以做為人造奶油、起酥油、冰淇淋、沙拉調味由的化學添加劑。另外，食品的稠度可以用增稠劑（另一種乳化劑）改善。乳化香料可以賦予飲料香氣和濁度用高HLB（hydrophilic-lipophilic balance）值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調製成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優，因而十分合適。

參考來源
1. 臺灣中華書局簡明大英百科全書編輯部（民77年3月），「簡明大英百科全書中文版」第6冊第652頁
2. http://hk.knowledge.yahoo.com/question/ … 9050901417
3. http://www2.thu.edu.tw/~foodpro/exprepo … nnaise.htm
4. http://tw.knowledge.yahoo.com/question/ … 5112317832
5. http://zhidao.baidu.com/question/7478214.html
6. http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDe … BE%AF&DB=1
7. http://tw.knowledge.yahoo.com/question/ … 5070113174