醣類的組成與分類

醣類的組成與分類 (Composition and Classification of Saccharide)
臺北市立第一女子高級中學三年級陳怡蓁/臺北市立第一女子高級中學化學科周芳妃老師修改/國立臺灣師範大學化學系葉名倉教授責任編輯

醣類主要的組成化學元素是碳、氫、氧。基本化學結構式為C₆(H₂O)，由於氫與氧的比例是2:1，與水的化學式相同，故俗稱「碳水化合物」(Carbo-hydrates)。而醣與糖的區別，在於「醣」即泛指所有的碳水化合物，如肝醣、纖維質、澱粉等；「糖」則是指具有甜味的醣類，如葡萄糖、麥芽糖等。

簡單醣類 (simple sugars)

一、 單醣類 (mono-saccharides)：

分子式為C₆H₁₂O₆，是碳水化合物的最小構造單位，食品中最常見形式含6個碳原子，稱為「六碳醣」。天然食品中單獨存在的單醣之含量並不多，主要是作為雙醣、寡醣與多醣的構造單位，因此存在於各種雙醣、寡醣與多醣的分子內。

1. 葡萄糖glucose：為最重要的單糖，人體中的血糖就是葡萄糖。葡萄糖有淡淡的甜味，多與果糖結合存在於水果中，因在葡萄中含量豐富而得名。

2. 半乳糖galactose：半乳糖不能單獨存在於自然界，主要來自於乳糖的分解，它的甜度低於葡萄糖，在體內被吸收後，在肝臟中也能被轉變為葡萄糖。

3. 果糖fructose：果糖的甜味約為葡萄糖的兩倍，果糖在體內被吸收後，可轉變為葡萄糖。果糖在水果和蜂蜜中含量豐富。

二、雙醣類 (Disaccharides)：

分子式為C₁₂H₂₂O₁₁，加酸水解或經消化脢作用可水解成為兩分子的醣類。亦稱為低聚糖。

1. 蔗糖Sucrose：（=葡萄糖＋果糖），廣佈於帶甜味的蔬菜、水果中。蔗糖的旋光性為右旋，但水解後的果糖有很強的左旋性，使得水解後的混和物呈左旋性，故此混和液特稱為轉化糖。

2. 乳糖Lactose：（=葡萄糖＋半乳糖），由哺乳動物產生的醣類，是唯一來自於動物的醣類。因乳糖的甜味低，有利於鈣的吸收，亦可促進腸管蠕動，故有利於嬰兒食用。是飴糖的主要成份。

3. 麥芽糖Maltose：（=葡萄糖＋葡萄糖），為澱粉及麥芽的水解產物，常用於加工食品中。

聚合醣類 (complex carbohydrates)

1. 寡醣類 (Oligo-saccharides)：由3~7分子的單醣鍵結而成，其中化學鍵無法被人體消化酵素分解，而易引發腹瀉、脹氣。如豆類所含的四碳水蘇糖，因此食用過多豆類食品容易造成放屁。目前則有利用生物技術所生產的果寡糖及異麥芽糖可助腸胃道有益菌利用增殖而有益於整腸作用。例如：棉籽糖 Raffinose、水蘇糖 Stachyose、果寡糖 Fructo-oligo、乳寡糖 Galacto-oligo。

2. 多醣類 (Poly-saccharides)：由數百至數千個單醣分子連合而構成的大分子，亦稱高聚糖。無固定形狀，不會結晶、不甜、不溶於水。又可分為可消化的多醣類，如澱粉、糊精、肝醣，及不可消化的多醣類，如纖維素、樹膠、果膠等。例如：澱粉 Starch、肝醣 Glycogen。

3. 膳食纖維 (Dietary fiber)：也稱為「非澱粉性多醣」，是植物細胞壁與細胞間質的成份，在消化道中無法被人體的消化酵素所分解。雖然這類成分不被人體吸收，但是對消化道的生理有重要的影響，間接也影響到體內的代謝和增加免疫力。例如：水溶性纖維Soluble fiber、不溶性纖維Insoluble fiber。

參考資料

1. http://content.edu.tw/junior/bio/tc_wc/ … y2-0-6.htm

2. http://www.kyms.com.tw/weight-16.htm

3. http://www.jtf.org.tw/educate/fitness/F … 005_03.asp

4. http://cte.hk.edu.tw/~cte/teacher/5/5-2.htm

5. http://www.chem.ccu.edu.tw/~cyhung/Web- … age_17.htm

6. http://content.edu.tw/junior/bio/tc_wc/ … y-ch06.htm