偶氮二甲醯胺(Azodicarbonamide)

Posted on 2014/10/26 in 化學, 有機化合物, 有機化學 with 沒有迴響 5,712 views

偶氮二甲醯胺(Azodicarbonamide)
臺北市立第一女子高級中學二年級劉蓁/臺北市立第一女子高級中學化學科江慧玉老師

越來越多的食品採用加工的方式製成，隨之而來的是食安問題使得人心惶惶，使得人們對食品的信任度越趨降低。最近鬧得沸沸揚揚的麵包食安問題，罪魁禍首就出在偶氮二甲醯胺的添加。

偶氮二甲醯胺的簡介

偶氮二甲醯胺(C2H4N402)，IUPAC命名是Carbamoyliminourea，是一種黃色至橘紅色無味的結晶性粉末，在攝氏20時難溶於水，能微溶於熱水，而且不溶於許多有機溶劑，但它可溶於氮，氮-二甲基甲醯胺和二甲基亞碸。

偶氮二甲醯胺的應用

廣泛應用於橡膠、聚乙烯和聚合樹脂等工業。主要用途是生產泡沫塑料的添加劑偶氮二酰胺熱分解的結果會產生氮氣、一氧化碳、二氧化碳和氨，這些氣體被限制在聚合物中當作氣泡而形成泡沫製品，像瑜珈墊即是它的一種商業性用途。偶氮二甲醯胺依據其純度會改變反應溫度，例如：純偶氮二甲酰胺反應一般約200 °C，而在塑料，皮革等行業，偶氮二甲酰胺（平均分解溫度170 ℃）含有添加劑會加速反應或在較低溫度下即可發生反應。

作為食品添加劑方面可當作麵粉漂白劑和改性劑。本品自身與麵粉不起作用，當將其添加於麵粉中加水攪拌成麵糰時，能快速釋放出活性氧，此時麵粉蛋白質中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（－S－S），使蛋白質鏈相互連結而構成立體網狀結構，改善麵糰的彈性、韌性、均勻性，進而改善組織結構、增加體積，使麵包口感更佳。在麵粉熟化處理方面，能氧化小麥分中的半胱氨酸(Cysteine)使麵粉筋度增加，提高麵糰氣體保留量，增加烘焙製品彈性和韌性。在低用量下即可安全完成麵粉的快速氧化，效果比溴酸鉀更加顯著(麵包改良劑，因為有較強致癌性被許多國家禁用)。

半胱氨酸(Cysteine)

偶氮二甲醯胺可能造成的危害

令人擔憂的是，偶氮二甲醯胺分解後會產生致癌物聚氨酯（urethane），目前國內聚氨酯限量標準與美國相同，即每公斤不得超過45毫克，不過，在澳洲及歐盟已全面禁制應用在食品添加劑中。此外，偶氮二甲醯胺還會分解出另一種物質氨基脲（semicarbazide），雖然其風險小到可以忽略，但在老鼠的實驗中確實證明能引起肺部及血管癌症。

1999年世界衛生組織（WHO）出版的報告上提到，偶氮二甲醯胺可能誘發氣喘。在生產或使用的工廠中，工人確實曾出現氣喘症狀，不過，工廠的曝露的程度與吃少量有添加改良劑的麵包的量相差甚遠。報告表示，引發氣喘的濃度尚不了解，但危險性仍不容忽視，因此，還是建議儘可能減少使用。

參考資料：