茄紅素(Lycopene)

茄紅素(Lycopene)
台北市立和平高中生物科林元露老師/國立台灣師範大學生命科學系張永達副教授責任編輯

茄紅素(Lycopene) 是一種強力抗氧化物，能消除自由基或活性氧化物（是 β－胡蘿蔔素的兩倍、維他命Ｅ的 10 倍）、降低紫外線對皮膚的傷害、提高人體的免疫力、減少心臟血管疾病的發生、減少癌症的發生（特別是男性的攝護腺癌）、提高男性的生育力、減輕香菸與酒精的傷害等等，同時也是天然的瘦身產品。由於人體不會製造茄紅素，需要由外界補充，以對抗各種因為過多的自由基所引起的疾病。又因為人體內抗自由基的系統會隨著年齡的增加而衰退，所以適時適量補充茄紅素可以減少疾病的發生和增強體力。 茄紅素分子式是 C₄₀H₅₆，又稱作番茄紅素，是類胡蘿蔔素的一種，呈紅色，因最早發現於蕃茄中而得名。茄紅素廣泛存在於番茄、紅葡萄柚、紅椒、紅西瓜、紅芭樂、木瓜、杏仁等紅橙色蔬果及其製品中。但仍以蕃茄的含量最高，而且蕃茄愈紅，茄紅素的含量愈多。茄紅素屬於脂溶性色素，在和油脂一起烹調之下成份會溶入脂肪中，較易被人體所吸收而增加利用率。

雖然茄紅素對人體有益，但長期過量攝取茄紅素，皮膚會變成橘黃色(類胡蘿蔔素血症)，根據研究結果指出，每人每天攝取約30毫克的茄紅素即可，相當於一瓶市售的蕃茄汁或三個大蕃茄。蕃茄中茄紅素含量居冠的是義大利料理常用的蕃茄糊，其次是罐裝義大利麵醬，蕃茄醬排第三，蕃茄汁第四，濃縮蕃茄湯第五，生蕃茄則是敬陪末座。不過為了獲得茄紅素，食用這些經過加工處理之產品後，多半鹽分及熱量都偏高，所以為了改善此缺點及大量生產茄紅素，目前嘗試多種基因改造方法。 世界上第一種獲准上市的基因改造番茄食品是美國卡爾京（Calgene）公司在 1994 年上市的「佳味」（Flavr Savr）番茄，把Antisense polygalacturonase (PG) gene 轉殖進番茄，使產生促進熟軟酵素的PG基因被抑制，而延遲番茄的成熟和軟化，所以質地較堅實，可減少採收、運輸、加工處理過程中碰傷變質，因而保存風味。

不過，目前此蕃茄已停止商業生產。隨後科學家相繼開發出抗鹽性以及含有更多黃酮素的基因改造番茄。黃酮素也是一種抗氧化物，而且可以增加番茄中的茄紅素含量。 美國的科學家也研發出含花青素的紫番茄，花青素也具有抗氧化的功能，大多存在於藍、紫和紅色系的莓果、葡萄及其他蔬果中。近來法國、西班牙也陸續開發出基改大腸桿菌、基改三孢布拉霉菌來產生茄紅素，甚至已能把紅木素的基因植入可以產生茄紅素的基改大腸桿菌中，紅木素是茄紅素的前導物，原本是從胭脂樹中萃取得到的，一般常用在食品及化妝品中。學者下一步將嘗試把紅木素基因植入能自然產生茄紅素的番茄或是其他水果中。

參考資料：
1.http://web1.nsc.gov.tw/ct.aspx?xItem=8203&ctNode=40&mp=1
2.http://www.uroncku.org.tw/health/health_View.asp?Volumn_ID=373&NW_ID=1218&Keyword= 3.http://homepage.ntu.edu.tw/~d92325003/final/final10.doc 4.http://203.145.193.110/NSC_INDEX/Journal/EJ0001/9406/9406-06.pdf