小兵立大功-微生物 (Microorganism) 與食品大有關係

小兵立大功-微生物 (Microorganism) 與食品大有關係
國立台中第二高級中學生物科何宸岳實習老師/臺灣師範大學 生命科學系李冠群助理教授責任編輯

掌櫃~來盤泡菜、肉乾、還有陳年好酒。客官~您知道這些美味的食物與微生物可是大有關係的。
由微生物發酵的食品，其消化性好、營養價值高、色香味增加、儲藏時間增加…等優點。發酵食品是以農林產品、水產品、畜產品為原料，經微生物作用製得。
另一方面，有些微生物在食品中也會造成食品的腐敗或是在食品中產生毒素，造成人類食物中毒的情形，這些微生物包括細菌、黴菌、酵母菌。常見的發酵食品種類有酒類、醋、發酵乳製品、乳酸發酵蔬菜、調味料、豆腐乳、水產類等。
酒類包括：啤酒、米酒、紹興酒、白蘭地、威士忌…等。是由含糖或澱粉原料經過酵母菌進行酒精發酵而製得的。不同原料以及不同的微生物，就會產生不同的酒類產品。

醋：是由原料經由醋酸菌對酒精發酵產生醋酸的過程。發酵乳製品：發酵乳是以哺乳類的乳經過微生物的發酵而產生具有特殊風味的乳製品，使用的微生物包括乳酸菌和酵母菌兩類。乳酸菌會讓乳變成酸性乳；酵母菌則會進行酒精發酵而產生酒精。而發酵乳製品包括優格、乳酪、乳酸飲料(優酪乳)、酒精發酵飲料(Kefir,克弗爾)…等。

乳酸發酵蔬菜：例如德式泡菜(Sauerkraut)為高麗菜的自然發酵產品，因為高麗菜本身存在著許多天然微生物，當發酵並加鹽將高麗菜內的營養物質及水分析出，同時可抑制一些雜菌生長。調味料：例如醬油是以黃豆、大麥及食鹽為原料，經酵素、非酵素及微生物等複雜的作用而釀出的一種褐色不太透明的液體，為一種含有特殊香氣、鹹味及鮮味的調味料。

調味料：例如味精主要是利用葡萄糖、果糖或蔗糖為糖源，經特別篩選的味精生產菌種吸收代謝後，合成大量的麩胺酸，是屬於生物合成的天然胺基酸。豆腐乳：豆腐質地細膩，營養價值高，但不易保存，所以將豆腐加工成豆腐乳，則可延長豆腐的食用期限，也能增加風味。豆腐乳是以豆腐經黴菌發酵後所得的製品。魚類的發酵食品有鹽辛、魚醬油、鹽漬物…等，無論哪一種製品均是原料中添加食鹽、抑制腐敗菌的發育，利用原料中所含酵素的作用與細菌或酵母菌的酵素作用而熟成，並產生風味而得。微生物造成的腐敗，包括黴菌、細菌和酵母菌。

黴菌可在較酸和較低水活性的食品表面中生長，造成食品發黴腐敗，例如：麵包、肉乾、水果表面的發黴現象…等；酵母菌也會造成酸性食品的發酵並產生不良氣味，造成食品的腐敗，例如：牛奶變酸、果汁有酒味…等；細菌分為腐敗菌和病原菌，腐敗菌在食品中造成肉品的綠化腐敗；病原菌則是會在食品中產生毒素，人類吃入含有毒素的食品後，造成食物中毒的情形。因此，有些微生物可以是好用的工具，但也有些是造成慘劇的兇手，所以我們應用微生物在食品加工過程上，必須小心與謹慎才行。