【漫畫說科學】鹼粽

鹼粽
國立臺灣大學科學教育發展中心製作

端午節家裡粽子太多吃不完的請舉手！

比起南部粽、中部粽、北部粽，冰涼Q彈甜蜜蜜的鹼粽也是很棒的選擇，古早年代製作鹼粽的過程很繁瑣，要先將稻草梗燒成灰燼溶於水，經過反覆多次的沈澱和過濾，才能得到天然的鹼水，鹼水中含有碳酸鈉、碳酸鉀成分，能用來製作鹼粽。

現在製作鹼粽已經不用稻梗灰燼，改用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分的鹼粉、鹼油，其在功效上與稻梗灰的鹼水相同。只要在糯米中拌入鹼粉（油），在不加熱的條件下，就能破壞澱粉的分子結構，加速澱粉的「糊化反應」。比起單用水煮所造成的糊化反應（例如：湯圓、南部粽）膨脹程度更大，進而將鹼粽煮成一整塊QQ的東西喔。

溫馨提醒：就算粽子多到吃不完也要適量，以免腸胃消化不良喔！

參考資料：端午吃粳粽說化學、鹼粽裡的科學