咖哩及薑黃素

咖哩及薑黃素(Curry and Curcumin)
國立臺灣大學動物學研究所陳泊辰/國立臺灣大學動物所陳俊宏教授責任編輯

咖哩在臺灣是一種相當常見的菜餚，從高級餐廳到超市或便利商店幾乎都可以看到類似的食物。然而不只在臺灣，咖哩幾乎遍佈了整個亞洲國家，每個國家都發展出自己獨特的咖哩文化。這道源自於印度的料理除了是一道美食之外，同時也富含多種對人體有益的物質，其中很重要的一項就是薑黃素。

薑黃素，英文是curcumin，主要的來源是萃取自植物「薑黃」的根莖部，顏色是偏橘的黃色，而薑黃素也是造成咖哩顏色的主要色素之一，早在6000年前的印度就已經把薑黃當作是香料或藥材使用，在近代食品工業中則是被利用在食物的染色上當做無害的天然色素；在化學上，薑黃素則被當作是一種酸鹼指示劑；近幾年更發現薑黃素對於抗氧化和抗癌有顯著的功效，因此相關的研究在近幾年蓬勃發展。

圖一 薑黃素的分子結構

當細胞處在環境刺激或是極大的壓力下時（高溫、低溫、缺氧或缺營養），胞內的自由基 (free radicals)會大量產生，並且開始破壞胞器。抗氧化物的存在，則可以減少自由基或超氧化物對生物細胞的破壞。薑黃素及相關物質的抗氧化能力早在1970年代就被發現，相關的研究也一直在進行中，薑黃素其本身的化學性質可以捕捉自由基，使得自由基上的不成對電子進入穩定態，進而使自由基失去氧化的能力；另一方面，薑黃素也會經由胞內訊息傳遞將細胞本身的抗氧化機制打開，從兩個方向同時提升細胞的抗氧化能力。

薑黃素的抗氧化能力十分強大，消除自由基的反應效率甚至兩倍高於維生素C及維生素E。以抗氧化的角度來看薑黃素，薑黃素對生物細胞是有益的，不過近幾年也有論文指出薑黃素會使某些細胞的自由基大量增加，甚至造成胞凋亡的階段，因此在不同情況下薑黃素可能會有完全相反的效果。

薑黃素抗癌效果，大約是在1980年代中期才發現，當時的科學家發現薑黃素可以有效的抑制動物體內腫瘤生長，近幾年的研究則發現，薑黃素對於人體已知的大部分癌細胞都有抑制的作用，除了減少癌細胞分裂、抑制腫瘤生長之外，薑黃素也會誘發癌細胞進入細胞凋亡 (apoptosis)，進而縮小腫瘤的大小。

雖然薑黃素在細胞層級的抗癌和抗氧化效果很顯著，不過在生物體內卻很難發揮它的功能，那是因為口服方式攝入的薑黃素大部分都會直接從尿液排泄出來，只有極少數能夠經由腸道吸收，若是以注射方式的話，血液中的薑黃素濃度在初期會有顯著上升，不過很快的會被肝臟給分解掉，因此想要推廣薑黃素在生物個體醫療的應用還必須先克服代謝太快這方面的問題。

參考資料
1.Antioxidant activity of curcumin and related compounds, 1976, Sharma OP
2.Anticancer Potential of Curcumin: Preclinical and Clinical Studies, 2003, Bharat B. Aggarwal
3.H-Atom Transfer Is A Preferred Antioxidant Mechanism of Curcumin, 1999, Slobodan V
4.Potential anticancer activity of turmeric, 1985, Ramadasan Kuttan
5.Wikipedia 維基百科：curcumin, 薑黃素