食不知味（上）

食不知味 (Taste) -上
臺北市立和平高級中學生物科林元露老師/國立臺灣大學動物學研究所陳俊宏教授責任編輯

品嚐美食是人生一大享受，如果有一天，我們享用這些美味的時候，卻嚐不出任何味道，可以想見那有多難受。因為人體對味道的感受，有二成來自舌頭，八成來自嗅覺。

所以當鼻塞時，吃甚麼都覺得沒味道，不過只要感冒好了，鼻塞消失後，食物的味道也就跟著回來。在某些情況下，味覺障礙所造成的症狀，可能比想像中還要嚴重。其實，味覺障礙並非只有食不知味而已。有些味覺障礙的症狀可能是感受的味道變淡，或是時常感到苦味，有些情況只是某些特殊味覺喪失或減退。

一般認為人有五種味覺：酸、甜、苦、辣跟鹹等五味，但事實上辣味並不是屬於味覺的一種。辣味是一種會刺激口、鼻黏膜的一種痛覺及熱覺的混合，並不是直接由味覺細胞接受分子訊號感測形成的味覺。而真正第五種味覺是鮮味（Umami，源自日文），主要來自食物中特殊胺基酸分子，讓人在喝雞湯、食用肉類或海帶等感到鮮美味道的來源。 酸味主要是接收食物中的氫離子，因此酸鹼值越低的食物味道越酸；鹹味主要感受來自金屬陽離子；而苦味主要是來自偵測特殊苦味分子所形成。除了辣味以外，還有人提出澀味及涼味（如同薄荷清涼的氣味），但這些氣味大多像辣味一樣，主要是對於黏膜造成的物理刺激與上述五種味覺所形成的混合感覺。

不同的味覺並非由舌頭上不同的味覺細胞分別偵測，最新研究發現，舌上的味覺細胞都可以感知到不同種的味覺。負責味覺的味覺細胞會聚集在味蕾之中，接受其他細胞的保護跟供給養分，舌頭有三～四種不同形狀的味蕾，其分布位置跟數目皆不同，功能略有差異。一個味蕾中大約含40~50個味覺細胞，可以感知味蕾開孔流入的水溶性分子。 請參閱 食不知味 (Taste)-下 閱讀。