味覺產生的分子機制上（Taste）

味覺產生的分子機制上（Taste）
台北市立第一女子高級中學生物科胡苓芝老師/國立台灣大學動物學研究所陳俊宏教授責任編輯

人體的味覺感受器為味蕾，味蕾主要位在舌頭黏膜的輪廓狀乳突（多分佈於舌根）、葉狀乳突（分布於舌側的皺摺）和蕈狀乳突（多分布於舌尖和舌側） (圖1)，其它如會厭、軟顎和咽部等處也有味覺細胞分佈。味蕾由基底細胞、支持細胞和味覺細胞(gustatory cells)組成，每一個味覺細胞尖端具有微絨毛突出於味孔，另一端則與第VII、IX和X對腦神經的感覺神經纖維相接。

a.味蕾內的味覺細胞。
b.位於輪廓狀乳突（上）、葉狀乳突（中）和蕈狀乳突（下）表面的味蕾。
c.舌頭表面不同區域的乳突。
（圖形來源：Nature 444:288-294, 2006）

人類有五種基本味覺，分別為鹹、酸、苦、甜、鮮：

鹹味：鹽類為人體維持生理反應平衡不可或缺之物質，引發鹹味的物質主要是鈉離子與少數一價陽離子包括鋰離子、銨離子或鉀離子等；含二價陽離子的化合物如氯化鈣，則混合了鹹與苦的味覺。鹹味的受體為上皮鈉離子通道(epithelial sodium channel)，當鈉離子經由味覺細胞頂端微絨毛表面的通道進入細胞後，使細胞內的膜電位升高，導致鈣離子經由電壓敏感通道進入細胞中，促使味覺細胞釋出神經傳導物質，刺激相關的感覺神經末稍，將神經動作電位傳達至腦。之後，味覺細胞開啟鉀離子通道流出鉀離子，使得味覺細胞再極化，恢復原來不活化狀態。動物實驗證明醛固酮等激素可以增加味覺細胞上鹹味受體數目，此現象可能和維持滲透壓恒定有關。

酸味：自然界中酸味的來源除了植物本身產生的有機酸外，還有食物腐敗所產生的酸，因此辨識酸味是人類避免吃到腐敗食物的防禦方法。酸味的產生是因溶液中的氫離子，氫離子可（1）直接進入細胞、（2）影響對pH敏感的鉀離子通道，使鉀離子無法流出，或（3）結合並開啟微絨毛表面其它陽離子的通道。這三種方式都會使味覺細胞內的膜電位升高，造成去極化，然後釋出神經傳導物質，在刺激相關的神經纖維，遂使腦產生酸味的感覺。

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