你今天吃反式脂肪了嗎？ (Hydrogenated Oil)-上

你今天吃反式脂肪了嗎？ (Hydrogenated Oil)-上
台北縣立海山高級中學生物科謝可欣老師/國立台灣師範大學生命科學系張永達副教授責任編輯

自然界中最常見的脂肪酸大多含有16、18或20個碳。未含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，常見於動物脂肪中；若長鏈部有一或數個雙鍵結構則稱為不飽和脂肪酸，常見於植物脂肪中。若雙鍵上的兩個氫原子在同一邊，就稱為「順式雙鍵」，自然界的不飽和脂肪酸都是順式的，有時簡稱為「順式脂肪」。若雙鍵上的兩個氫原子在雙鍵的異邊，就稱為「反式雙鍵」，這種脂肪酸則簡稱為「反式脂肪」。自然界的反式脂肪只有在反芻動物的牛奶或牛油中以極低量(約2~5%)存在，是由反芻動物胃部的某些細菌合成的。

飽和脂肪酸因排列整齊，室溫下可以固態狀態存在，而不飽和脂肪酸因形狀散亂，室溫下常以液態狀態存在。但動物脂肪常需冷藏保存，其低溫環境會讓固態更加硬化，植物脂肪雖可放置於室溫下，其液態狀態不可塑型，造成用途有限。 於是人們乾脆在植物油中加入氫原子，增加飽合程度，使植物油變得軟硬適中，這就是所謂的人造奶油，也就是常用於塗抹土司麵包的乳瑪琳，或烘焙業者常用的固態酥油。 由於氫化植物油具耐高溫、不易變質、延長保存期、改善食物口感，以及成本低廉的優點，長期以來被食品業者廣泛地使用。但植物油氫化過程中，因反式雙鍵的分子能量較低、較穩定，部分天然順式雙鍵會轉變成反式雙鍵，以乳瑪琳為例，氫化後反式脂肪約佔其重量的10~15%。 請參閱 你今天吃反式脂肪了嗎？ (Hydrogenated Oil)-下 閱讀